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FOOD REBEL BLOG

Der FoodRebel Blog

Der Blog für Profis aus Küche und Gastronomie. Kreativ. Anders. Inspirierend.

So muss ein Service laufen

Food Rebel 2017 - Independium Posted on 24 Jul, 2016 15:54

Tag 34

Liebe Food Rebels,

Was für ein Samstag abend! Das Auberge du parc war heute bis auf den letzten Platz ausgebucht uns das komplette Team hat alles gegeben. Es wurde zu keinem Zeitpunkt laut, es gab keine Reklamationen und alle Gäste waren zufrieden. Kurzum ein schöner Service wie er sein soll.

Auch an meinem dritten Tag dort bin ich immernoch fasziniert von den Gerichten die dort zubereitet werden. Es wird so gut wie alles jeden Tag frisch gemacht. Angefangen von dem schönen gegrillten Gemüse als Beilage und den Kartoffelscheiben, der Fisch wird täglich portioniert und die Desserts werden jeden Tag frisch für das Tagesgeschäft vorbereitet.

Morgen bekomme ich von Laurent gezeigt wie man Eclaires selber macht. Das wird richtig gut und ich habe zum Schluss wahrscheinlich einen Zuckershock.smiley

Rebelische Grüsse,

Mani



Petite Pans

Food Rebel 2017 - Independium Posted on 23 Jul, 2016 08:22

Tag 33

Liebe Food Rebels,

Mein zweiter Arbeitstag im Auberge du parc ist auch schon vorbei.
Obwohl das Wetter heute sich nicht wirklich entscheiden konnte, hatten wir trotzdem stets ein volles Restaurant und jede Menge zufriedener Gäste die sich die Kreationen von Frau Michaela Peters haben schmecken lassen.
Der Tag hat für mich wieder an der Seite von Anne Sophie angefangen mit den alltäglich anfallenden Mise en Place arbeiten. Also wurde geschnitten, produziert und abgefüllt. Das Auberge du parc macht sogar seinen eigenen Brötchen liebvoll in Handarbeit hergestellt von Chef Laurent dem Mann von Frau Peters. Man sieht das die Brötchen handgemacht sind, da Sie kleine Ecken und Kanten aufweisen aber ich würde das eher als ein Qualitätsmerkmal beschreiben und der Geschmack ist wirklich gut und es schmeckt auch so wie frische Brötchen (Petite Pans, Ja ich habe ein paar Brocken französisch gelernt) schmecken sollen.

Ich wünsche euch allen einen guten Start ins Wochenende und erholt euch gut.

Rebelische Grüsse,

Mani



Leichte Verständigungsschwierigkeiten

Food Rebel 2017 - Independium Posted on 22 Jul, 2016 02:51

Tag 32

Liebe Food Rebels,

Ein schöner und interessanter Tag ist heute für mich zu Ende gegangen.
Es war heute mein erster Tag im Auberge du parc in Ribeauville.
Ich wurde am Morgen von der Chefin Frau Peters sehr freundlich empfangen.
Anschliessend wurde mir die Küche und das Restaurant gezeigt und mir wurde das Team vorgestellt. Wobei das zusammenarbeiten dort eher einem Familieren zusammensein erinnert als einem Team.
Ich wurde einer netten, jungen Dame Namens Ann-Sophie zugeteilt die die Kalt Küche schmeisst und habe mit ihr dann gleich angefangen mit den alltäglichen Mise en Place arbeiten. Das zusammenarbeiten mit Ihr ziemlich lustig und amüsant da Sie nur ein paar Worte Deutsch und Englisch spricht und ich nur ein paar Worte Küchenfranzösisch und Schimpfworte.
Auf jedenfall hab ich mit den Leuten dort den Mittags- und Abendservice durchgezogen und es hat richtig Spass gemacht und ich freu mich auf die kommenden Tage dort.

Rebelische Grüsse,

Mani



Wo bin ich hier?

Food Rebel 2017 - Independium Posted on 21 Jul, 2016 01:42

Tag 31

Liebe Food Rebels,

Mein erster Tag hier in Ribeauville im Elsass ist zu Ende.
Der Stadt hier ist ein ganz kleiner Ort mit einer sehr ländlichen Idylle und mit ca 4000 Einwohnern. Hier sieht es grossteils so aus, wie man das aus den Filmen über den zweiten Weltkrieg kennt.
Für mich als Stadtkind mal eine neue Erfahrung da ich nie lange in so einer Abgelegenen Umgebung war.
Die Leute hier sind sehr nett und freundlich nur leider besteht für mich ein gewisses Verständigungsproblem da ich kein Französisch spreche hier und die Leute hier nur selten etwas Deutsch oder Englisch.
Über den Ort selber gibts eigentlich nicht viel zu Berichten. Er ist Umgeben von einem Wein Anbaugebiet, es gibt ein paar Bars und Bistros, einen Mineralwasser Herstellungsbetrieb, einen gut sortierten supermarkt, ein Luxushotel und natürlich das Auberge du parc in dem ich ab morgen 5 Tage lang mein Unwesen treiben werde.

Rebelische Grüsse,

Mani



Bonjour Frankreich

Food Rebel 2017 - Independium Posted on 20 Jul, 2016 07:58

Tag 30

Liebe Food Rebels,

Nach meinem erholsamen Tag Zuhause und nach einem Monat mal wieder in meinem eigenen Bett zu schlafen, habe ich mich heute am frühen Abend auf nach Frankreich in den kleinen Ort Ribeauville im Elsass gemacht.
ca 170km und eine gefühlte Ewigkeit später(der Weg dort hin führt vorwiegend durch Dörfer, Landstrassen und Baustellen) bin ich am Hotel angekommen.
Schönes kleines Hotel mit freundlichem Personal.
Ich werde mich jetzt erstmal hier im Zimmer einrichten für die nächsten paar Tage. Morgen werde ich die Umgebung etwas erkunden bevor ich am Donnerstag meinen ersten Tag im Auberge du parc haben werde. Bin gespannt was mich erwartet.

Rebelische Grüsse,

Mani



Auf Wiedersehen Wien

Food Rebel 2017 - Independium Posted on 20 Jul, 2016 07:38

Tag 29

Liebe Food Rebels,

Heute habe ich die schöne Stadt Wien verlassen um meine Tour mit den letzten 2 Station in Frankreich und Holland fort zu setzen.
Also meine 7 Sachen ins Auto rein, nochmal richtig gefrühstückt(als Dauergast dort habe ich sogar jeden Morgen frisches Rührei bekommensmiley) und von der netten Rezeptionistin verabschiedet und ab auf die Autobahn. Als zwischenstop war eigentlich München eingeplant, ABER ich musste mal wieder zu mir in die Wohnung in der Schweiz. Am Zoll wurde ich mal wieder kontrolliert und der Zöllner hatte auch leichtes Verständnis dafür, das ich nach 750km doch etwas gereitzt war.
Auf jedenfallbin ich jetzt in meiner Wohnung, frisch geduscht und die Waschmaschine läuft auch. Werde jetzt den Abend noch schön ausklingen lassen und wünsche euch allen einen guten Start in die Woche.

Rebelische Grüsse,

Mani



Die Stelze am Sonntag

Food Rebel 2017 - Independium Posted on 18 Jul, 2016 01:53

Tag 28

Liebe Food Rebels,

Mein letzter Abend in Wien geht zu Ende. Habe mir heute nochmal einen schönen Tag in Wien gegönnt und mal bisschen entspannt. Entspannung muss auch mal sein.
Es macht mich so ein bisschen traurig die Stadt zu verlassen weil mir Wien wirklich sehr gefällt und weil man hier immer was machen kann.
Aber die Tour geht weiter und ich werde mich jeder herausforderung stellen die mich noch erwartet bis ich am 1. August mein Tour offiziel beende, das Auto zurück gebe und wieder in Deutschland bin. Nicht zu vergessen das am 1.August auch der
Freaky Monday der Firma Stroetmann in Werne ist an dem ich dann auch noch vorbeischauen werde bevor mich mein Leben komplett wieder hat.

Ich wünsche euch allen noch einen guten Start in die Woche und lasst euch nicht ärgern.

Rebelische Grüsse,

Mani



Interview mit Paul Ivic vom Tian in Wien

Food Rebel 2017 - Independium Posted on 17 Jul, 2016 14:50

Liebe Food Rebels,

Hier findet Ihr das Interview mit Herrn Paul Ivic dem Küchenchef im Tian in Wien.
Viel Spass beim lesen und das kommentieren nicht vergessen! smiley

Rebelische Grüsse,

Mani

1. Woher stammt das Konzept für das Tian?

Das Konzept an sich stammt von Christian Halper. Er ist der Eigentümer des Tian und der gesmten Tian Gruppe. Als ich damals ins Tian kam, war ich für die Umsetzung verantwortlich und habe die Linie nach der wir heute immernoch kochen geprägt.

2. Wie war der Moment für Sie als Sie den Stern bekommen haben?

SAUGEIL! Wir hatten von Anfang an darauf hingearbeitet was auch wirklich Arbeitsintensiv war aber wir haben es geschafft und das in nur 2 Jahren nach der Eröffnung. Einige meiner Fachkollegen hatten mir davon abgeraten Vegetarisch/Vegan zu kochen und damit einen Stern an zu streben aber wir haben es bewiesen das es geht was für mich natürlich auch eine grosse Bestätigung. Eine Bestätigung dafür das es der richtige Weg ist und war.

3. Ihr Ratschlag für die Zukünftige Generation an Köchen?

Man sollte auf jedenfall einige Merkmale aufweisen wie Ausdauer, Leidenschaft und man sollte stets neugierig bleiben. Begeisterung für Qualität haben.
Nicht die Person als Küchenchef sollte im Mittelpunkt stehen, sondern das Produkt selber mit dem dazugehörigen Respekt dafür versehen mit der eigenen Handschrift.
Die Küche ist kein Ort für Leute mit einem grossem Ego. Der Erfolg eines Betriebs hängt von der Mannschaft ab. Ausserdem ist es auch wichtig selber hart zu arbeiten und Eigendisziplin zu zeigen



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